25 Fragen und Antworten rund um den Milchkefir

Milchkefir braucht tägliche Dedikation.

Seit Februar 2017 setze ich meinen eigenen Milchkefir an.

Meine bisherigen Erfahrungen, sowie zahlreiche Antworten auf brennende Fragen rund um das gegorene Milchgetränk, dem unzählige positive Wirkungen zugeschrieben werden, erhältst du in diesem Artikel.

1. Kefir: Was ist das?

Beim Kefir unterscheidet man zwischen dem Milchkefir und dem Wasserkefir. Wasserkefir wird durch die Vergärung von Zucker in einer wässrigen Wasserlösung gewonnen. Milchkefir erhält man durch einen Gärungsprozess, der durch Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis und Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Candida utilis, Kluyveromyces marxianus (alias Candida kefyr) und Kluyveromyces lactis und einigen wenigen Essigsäurebakterien hervorgerufen wird.

In diesem Beitrag geht es ausschliesslich um den Milchkefir. Also den Kefir den ich selbst auch verwende.

Der Gärungsprozess dauert in der Regel zwischen 24 bis 48 Stunden und das Ergebnis ist ein dickflüssiges leicht säuerliches Getränk, das zwischen 0,8º bis 2º Alkoholgehalt haben kann. Kefir ist also nicht für trockene Alkoholiker geeignet. Da beim Gärungsprozess verschiedene Milcheiweisse sowie der Milchzuckergehalt (Lactose) abgebaut werden, kann Milchkefir allerdings sogar für Menschen mit Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit) verträglich sein.

2. Was benötigt man für die Herstellung von Milchkefir?

Für die Herstellung von Milchkefir benötigt man Kefirknollen, die auch unter den Begriffen Kefirkörner, Kefirpilz oder tibetanischer Pilz bekannt sind. Im gewaschenen Zustand sieht die Kefirknolle zerbröseltem Blumenkohl ähnlich. Von der Konsistenz her sind die Kefirpilze gummiartig.

3. Die Grösse der Kefirknollen

Die Grösse kann unterschiedlich sein. Meine Kefirknollen haben derzeit eine Grösse von etwa einem halben bis einem Zentimeter. Die durchschnittliche Grösse eines Kefirpilzes soll in etwa die Grösse von einer Walnuss betragen. Es gibt aber auch faustgrosse Kefirpilze.

4. Wo bekommt man Kefirpilze her?

Meine Kefirpilze bekam ich von einem Bekannten. Kefirknollen wachsen immer wieder nach und halten ein Leben lang. Wer also bereits Kefir hat, gibt in den meisten Fällen auch gerne etwas von seinen Knollen ab. Du hast also gute Chancen, deinen Kefir gratis von Leuten zu bekommen, die bereits einen besitzen. Wenn du niemanden kennst, dann kannst du die Knollen auch Online bestellen:

• Biologische Starterkulturen für die Zubereitung von mindestens 100 Liter K.e.f.i.r bei Amazon kaufen

5. Wie schmeckt er?

Meinen Milchkefir geniesse ich zur Abwechslung gerne mit gefrorenen Früchten.

Vom Geschmack her ist Kefir sehr ähnlich dem Geschmack der Buttermilch. Da ich seit Kindesbeinen an gerne Buttermilch trinke, finde ich den Geschmack des Milchkefir äusserst angenehm und erfrischend.

Es soll aber auch Leute geben, die den Geschmack gewöhnungsbedürftig finden. Wer sich mit dem Geschmack überhaupt nicht anfreunden kann, der kann den Kefir mit Früchten oder Sirup anreichern oder ihn unters Müsli mischen.

6. Unterschied zwischen Kefir und Buttermilch

Buttermilch wird auf eine andere Art gewonnen wie Milchkefir. Denn der Milchkefir entsteht durch einen Gärungsprozess  durch Milchsäurebakterien, der durch den Kefirpilz hervorgerufen wird. Buttermilch hingegen ist ein Nebenprodukt bei der Butterherstellung.

Ein weiterer Unterschied zwischen der Buttermilch und dem Kefir liegt darin, dass Buttermilch maximal 1%  Fett enthält. Milchkefir kann je nach Fettgehalt der verwendeten Milch jedoch mehr Fett enthalten. Sahnekefir hat sogar einen Fettgehalt von 10%.

7. Positive Auswirkungen auf die Gesundheit

Dem Kefir werden eine ganze Reihe positiver Begleiterscheinungen zugeschrieben. Nach dem ersten Genuss bekam ich gleich eine seiner Stärken zu spüren. Denn Kefir wirkt abführend. Komischerweise hatte ich diese Nebenwirkung aber nur am ersten Tag. Seitdem funktioniert meine Verdauung wieder normal.

Hier einige Wirkungen des Kefir im Überblick:

• Kefir besitzt die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken. Die für Infektionskrankheiten verantwortlichen Listerien werden innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert.
• Kefir unterstützt die Darmflora und sorgt so für ein gesundes Gleichgewicht. Das liegt an den im Milchkefir enthaltenen Probiotika, die auch in anderen Milchprodukten wie Joghurt enthalten sein können. Dadurch werden die Abwehrkräfte gestärkt und es kann sogar Krebs vorgebeugt werden.
• Kefir enthält neben einer stattlichen Menge Eiweiss die Vitamine A, D und B, sowie Folsäure. Zu den weiteren Inhaltsstoffen des Milchkefir gehören Eisen, Magnesium, Kalzium und Jod. Somit hat der Genuss von Kefir einen positiven Einfluss auf Zähne, Knochen, Muskeln, Nerven und Schilddrüse.
• Durch seine unterstützende Wirkung auf die Darmflora, trägt der Genuss von Milchkefir auch indirekt zu einer besseren Haut bei. Das liegt an seinen antibiotischen Eigenschaften, die übrigens sogar das Wachstum von Tumoren verhindern können.

8. Proteingehalt

Milchkefir ist eine hervorragende Proteinquelle. Wenn man bedenkt, dass Vollmilch um die 3 g Eiweiss pro 100 ml Milch beinhaltet, dann kann man sich ausrechnen, dass man bei 0,5 l Milchkefir täglich bereits ca. 15 g Eiweiss zu sich genommen hat. Wer seinen Kefir gleich zum Frühstück geniesst, nimmt also bereits morgens dadurch eine gute Menge hochwertiges Protein zu sich.

9. Die Tagesmenge

Jeder kann natürlich soviel Milchkefir trinken wie er möchte. Meine Tagesmenge liegt derzeit bei etwa einem halben Liter. Ich trinke den Kefir gleich morgens zum Frühstück. Manchmal lasse ich aber auch noch etwas im Glas, was ich dann über den Vormittag noch trinke.

10. Die optimale Temperatur

Kefir mit Walnüssen, Chia-Samen und zur Verfeinerung Kaki.

Die optimale Temperatur für den Gärungsprozess liegt zwischen 10 bis 25 ºC. Also ungefähr bei Raumtemperatur. Am ersten Tag nach Erhalt meines eigenen Kefirpilzes stellte ich ihn nach dem Ansetzen in der Milch in den Kühlschrank.

Nach 12 Stunden war die Milch immer noch flüssig. Kein Wunder. Denn im Kühlschrank ist es zu kalt. Wenn ich ihn draussen lasse, kann ich hingegen bereits kurze Zeit nach dem Ansetzen erste festere Strukturen am Glasboden erkennen.

11. Geeignete Milchsorten

Prinzipiell können alle homogenisierten Milchsorten verwendet werden. Frischmilch sollte jedoch nicht in Betracht kommen, da hier die Gefahr der Verunreinigung der Kefirknolle durch Bakterien besteht. Ich nutze am liebsten Biovollmilch.

12. Kefir ohne tierische Milch

Laut einiger Quellen kann Kefir auch mit Kokosmilch oder anderer Pflanzenmilch fermentiert werden. Somit eignet er sich auch als vegane Eiweissquelle. Ich habe es allerdings selbst noch nicht ausprobiert.

13. Diese Utensilien benötigst du für die Herstellung

Folgende Utensilien benötigst du für die Herstellung:

• Verschliessbares Glas: Am besten ein 1 Liter Glas mit Schnappverschluss (Amazon Link)
• Kleines Plastiksieb: Bei Amazon ansehen
• 1 Plaste- oder Holzlöffel: Bei Amazon ansehen
• 1 weithalsiges Glas zum Abgiessen und trinken: Bei Amazon ansehen

Ich besitze ein 1 Liter Glas mit Schappverschluss zum Ansetzen des Kefir, einen langen Plasteeislöffel und ein kleines Plastesieb zum Abgießen. Mein Glas mit Schnappverschluss habe ich vom Chinesen um die Ecke. Für das Plastesieb musste ich jedoch ganz schön laufen. Nach einem ganzen Vormittag Suche, fand ich schliesslich ein Kunststoffsieb in einem kleinen und eher unscheinbaren Laden für Haushaltswaren aller Art.

14. Achtung: kein Metall verwenden!

Im Moment als ich meine Kefirpilze erhielt, wurde ich ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die Knollen nicht mit Metall in Verbindung kommen dürfen. Meine Knollen bekam ich aber während einer Party geschenkt und am nächsten Morgen goss ich dann halb verkatert und im Tran meinen Kefir doch durch ein Metallsieb ab. Während ich die Knollen dann im Metallsieb sah, wurde ich mir aber meiner Untat bewusst und nahm sie noch schnell heraus.

Allem Anschein nach steckten meine Knollen diesen kurzen Kontakt mit dem Metall gut weg. Wer jedoch lange seine Freude daran haben will, sollte darauf achten, keine Metallgegenstände zu verwenden. Der Grund in der Empfindlichkeit liegt in der Tatsache, dass Kefir als basisch sauer gilt und somit als guter elektrischer Leiter. Im Kontakt mit Metall kann der Milchkefir so kleine elektrische Stromstösse bekommen, die ihm den Garaus machen können.

15. Das tägliche Ritual

Die Kefirknollen werden täglich neu angesetzt

Die Pflege und der Genuss meines Kefir ist mittlerweile Teil meines täglichen Morgenritual geworden. Ob ich irgendwann die Lust daran verliere, kann ich derzeit noch nicht sagen. Denn momentan macht es mir Spass und ausserdem schmeckt er sehr gut.

Es sieht also so aus, dass meine Freundschaft zum Kefir von längerer Dauer sein wird. Wenn du dich auf ein Experiment mit dem Milchkefir einlassen möchtest, dann solltest du dich allerdings darauf gefasst machen, dass er Teil deines täglichen Lebens wird.

Den Umgang mit dem Kefir solltest du zu einem täglichen Ritual werden lassen. Und du solltest dir für dieses Ritual einigermassen gleiche Tageszeiten freihalten.

Denn du kannst den Milchkefir nicht einfach mal eine Woche stehen lassen und dann wieder anfangen. Es sei denn du fährst in den Urlaub und frierst ihn für die Zeit ein. Oder du wendest eine der anderen folgenden Methoden an, um das Ansetzen für einen gewissen Zeitraum auszusetzen.

16. Aufbewahrung bei längerer Abwesenheit

Für die Aufbewahrung des Kefir bei Abwesenheit haben sich folgende Methoden bewährt:

1. Jemand passt darauf auf

Kennst du jemanden, der sich täglich oder maximal aller zwei Tage deinem Kefir annehmen würde? Diese Person kann nach dem Abgiessen dann selbst den Kefir trinken, solange du nicht da bist. Oder er/ sie setzt einfach immer wieder neuen Kefir an und giesst den gewonnen Kefir in den Ausguss – was natürlich schade wäre.

2. Abwesenheit bis zu einer Woche

Wie bereits einige Punkte weiter oben erwähnt, läuft die Fermentation im Kühlschrank – wenn überhaupt – nur in Zeitlupe ab. Also wenn der Milchkefir bei Raumtemperatur weniger als 24 Stunden benötigt, dann kann er im Kühlschrank mehrere Tage brauchen um dick zu werden. Wenn du in einem Zeitraum bis zu einer Woche mal nicht da bist, dann kannst du den Kefir einfach im Kühlschrank aufbewahren. Für die Lagerung im Kühlschrank über mehrere Tage sollte er jedoch in fettarmer Milch aufbewahrt werden, die bestenfalls noch mit einem Schuss Wasser verdünnt wurde.

Berichten zufolge soll ein Kefirpilz der in ausreichend fettarmer Milch eingelegt ist, sogar über Zeiträume von über 6 Wochen problemlos im Kühlschrank (um die 10ºC) gelagert werden können. Das einzige was passieren kann, ist, dass der Milchkefir anschliessend etwas länger braucht, um wieder zu sich zu kommen. Nach den ersten paarmal Ansetzen sollte sich sein Zustand aber wieder normalisiert haben.

Update 

Ich habe nun die Aufbewahrung meines Milchkefir selbst getestet. Im Mai diesen Jahres war ich für 2 Wochen auf Kuba und hatte niemanden, der auf meinen Kefir aufpassen wollte. Also gab ich ihn wie gewohnt in mein Glas mit Schnappverschluss und füllte es reichlich mit einer Mischung aus Vollmilch und Leitungswasser auf. Das Mischverhältnis war etwa 50/50. Anschliessend stellte ich das Glas in die hintere Ecke des Kühlschranks, wo er die nächsten 2 Wochen verbliebt.

Nach meiner Rückkehr war die Milch-Wassermischung im Kefirglas durch die Kälte im Kühlschrank noch genauso dünnflüssig wie am Tag meiner Abreise. Ich goss den Kefir ab und setzte ihn neu an. Am nächsten Morgen war er bereits leicht angedickt. Ich goss ihn ab und trank ihn. Dann setzte ich ihn wieder an. Am nächsten Morgen hatte er sich bereits vollständig erholt und war genauso dick wie immer.

3. Aufbewahrung über einen Monat oder länger

Kefir und Milchkefir können eingefroren werden. Ein Bekannter liess seinen Milchkefir fast 2 Monate im Gefrierfach. Nach dem Auftauen funktionierte er wieder wie zuvor. Aber natürlich kann es auch durch das Einfrieren passieren, dass er nach dem Auftauen kurze Zeit benötigt, um wieder richtig in Fahrt zu kommen.

17. Auf Sauberkeit achten

Beim Hantieren mit dem Kefir und vor allem mit den Kefirknollen ist auf Sauberkeit zu achten. Das heisst auch, dass man die Kefirpilze nicht mit ungewaschenen Händen anfassen sollte. Die tägliche Reinigung der verwendeten Utensilien gehört ebenso zum Ritual wie der Genuss des Milchkefir an sich.

18. Die Kultur waschen oder nicht?

Ob man die Kultur waschen sollte oder nicht, darüber herrschen unterschiedliche Ansichten. Manche waschen ihre Kefirknollen täglich, andere nach 3 Anwendungen, wieder andere 1 mal die Woche und es gibt auch Leute, die ihn überhaupt nie waschen. Gewaschen wird er – wenn überhaupt – nur mit klarem Wasser unter dem Wasserhahn. So weit ich aber erfahren habe, sollte man es mit dem Waschen nicht übertreiben, da dadurch sogar die natürliche Balance der Microflora negativ beeinträchtigt werden kann.

Zu viel Waschen der Pilze kann zudem die Produktion der wasserlöslichen Polysaccharide (gehört zu den wertvollsten Bestandteilen) negativ beeinflussen. Meine eigene Kefirkultur wasche ich derzeit überhaupt nicht. Einmal die Woche spüle ich die Knollen aber kurz im Kunststoffsieb unter dem Wasserhahn ab. Mein Kefir schmeckt ausgezeichnet und sieht auch gesund aus. Somit sehe ich keinen Grund, ihn öfter zu waschen.

Update: 16 Oktober 2017

Ich wasche meine Kefirknollen momentan überhaupt nicht mehr. Und es scheint ihnen gut zu bekommen. Eine Bekannte von mir wäscht ihren Kefirpilz täglich nach dem Abgiessen, weil sie nach eigener Aussage „den Schleim am Kefirpilz“ nicht mag.

Da mein Kefir nicht „schleimt“, gehe ich davon aus, dass beim Kefir meiner Bekannten durch das viele Abwaschen die Balance der Mikroflora so beeinflusst wird, dass der Kefir zu schleimen beginnt.

Ich wasche meinen Kefir überhaupt nicht und er schleimt auch nicht. Ganz im Gegenteil. Er sieht sehr gesund aus. Von Zeit zu Zeit, wenn er gewachsen ist, dann werfe ich etwas von der Pilzkultur weg oder verschenke es an Bekannte. Ansonsten lasse ich ihn in Ruhe seine Arbeit machen. Ich denke, so entwickelt er sich am besten.

19. Dauer: Wann ist er fertig?

Nach dem Ansetzen braucht meine eigene Kefirkultur nicht länger als 24 Stunden, bis sie einen halben Liter fertigen Milchkefir entwickelt hat. Bereits kurze Zeit nach dem Ansetzen lassen sich auf dem Glasboden bereits feste Bestandteile erkennen. Ich schüttle das Glas hin und wieder, um die festen Bestandteile mit der Milch zu vermischen. Wenn ich ihn morgens ansetze, dann erreicht er bis abends gegen 22:00 Uhr bereits eine cremige Konsistenz und ist im Prinzip bereits trinkfertig.

20. Wie lange ist er haltbar?

Wer alle Punkte befolgt, kann seinen Kefir ein Leben lang nutzen und ihn sogar weitervererben.

21. Wer hat ihn erfunden?

Ob der Kefir ursprünglich aus Russlands Nordkaukasus-Region oder gar aus Tibet stammt, darüber herrscht immer noch Uneinigkeit. Als sicher gilt jedoch, dass er ab 1908 in Russland erstmals von Ärzten im medizinischen Bereich als heilsames Getränk an Patienten mit Darmbeschwerden verabreicht wurde. Der Russe Ilja Iljitsch Metschnikow (Mitbegründer der Probiotik und Nobelpreisträger) löste mit einer Schrift zu Ehren des heilsamen Kefir im gleichen Jahr sogar einen regelrechten Kefir Boom aus.

Im zwanzigsten Jahrhundert wurde der Kefir dann auch über das schwarze Meer hinaus in Osteuropa bekannt. In Bulgarien gilt er als Nationalgetränk und in allen Teilen Zentral-, Nord- und Ostasiens ist er heute immer noch unter verschiedenen Namensgebungen bekannt.

22. Woher stammt der Name?

Kefir wird auf russisch Кефи́р geschrieben und der Begriff entspringt aller Wahrscheinlichkeit nach dem türkischen köpürmek, was so viel wie „schäumen“ bedeutet. Eine andere Begriffserklärung besagt, dass es vom türkischen „keif“ kommt, was mit „Wohlbefinden nach dem Trinken“ übersetzt werden kann.

23. Die Konsistenz

Die Konsistenz des Kefir ist auch abhängig vom Fettgehalt der verwendeten Milch. Bei magerer Milch (o,3 – 1,5 g Fettgehalt) kann der Kefir etwas dünner werden. Verwendet man Milch mit einem höheren Fettgehalt, wird der Milchkefir cremiger.

Für Sahnekefir wird Milch mit um die 10 g Fett verwendet. Ich setze meinen Kefir derzeit mit Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3 g an. So wird er schön cremig, hat aber gleichzeitig noch einen recht geringen Fettgehalt.

24. Den Geschmack beeinflussen

Ich habe mittlerweile festgestellt, dass sich der Geschmack des Kefir beeinflussen lässt. Denn der Geschmack ist durchaus nicht immer der gleiche, sondern kann von zart-cremig und joghurtartig mit einem Schuss zitronenartiger Säuerlichkeit bis hin zu sauer-bitterlich mit einem scharfen Grundgeschmack reichen.

Für den Geschmack des Kefirs kommt es vor allem auf 2 Dinge an:

1. die verwendete Milch
2. die Zeit, die man dem Kefir zum Gären gewährt

Je höher der Fettgehalt der Milch ist, desto cremiger wird auch der Kefir. 3% Fettgehalt sind aber absolut ausreichend für einen cremigen Milchkefir. Je länger man ihn stehen lässt, desto stärker wird er auch im Geschmack. Du wirst deinen Kefir sicher ab und zu beobachten und auch hin und wieder mal das Glas schütteln, um zu sehen, wie er sich entwickelt. Giesst du ihn direkt nach dem ersten Dickwerden ab, wenn er geradeso wabert beim Bewegen des Glases, dann erhältst du einen cremigen und milden Kefir. Je länger du ihn nun stehen lässt, desto stärker wird er auch im Geschmack.

25. Die Kefirkulturen noch einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen

Um die maximale Wirkung zu erzielen, sollte der Kefir nach dem Abgiessen noch einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ich mache das immer folgendermassen:

Morgens giesse ich meinen Kefir vom Vortag ab und stelle ihn anschliessend abgedeckt in den Kühlschrank. Aus dem Kühlschrank entnehme ich nun den Milchkefir, den ich am Vortag dort zum Ruhen abgestellt hatte und trinke ihn.

Das eintägige „Ziehenlassen“ hat nicht nur den Vorteil, dass die Kefirkulturen so noch eine bessere Wirkung entfalten können. Der Kefir schmeckt so auch frischer, als wenn man ihn gleich nach dem Abgiessen trinkt.

Guten Appetit

Nicht zuletzt soll der Kefir auch schmecken. Aber mal ehrlich; wer kann bei so einem leckeren Anblick widerstehen?

Milchkefir mit Vollmilch (3 g Fett) zubereitet.